このレシピは、近所の料理凄腕ママから学びました。簡単なようで、難しいレシピでもあります。その理由は、干し鱈の塩抜き加減やその時の肉質により仕上がりが変わるからです。
この絶品パスタは無性に食べたくなる、味の優しい満足度の高いパスタなので、つい作ってしまいます。おそらく日本人にはぴったりの、心がほっこりするパスタだと思います。例えば、じっくり煮込んだジューシーなミートソースと比べると、鱈のソースは繊細かつ味わい深く、そして体に重くない一品で、和の体と心には響くパスタだと思っています。
私の住むトスカーナ州、フィレンツェの町は海なし県にあります。すぐ南には、キャンティクラシコ地域が広がり、赤ワインと肉料理で有名な土地柄。そんな地域で昔から食べられてきた魚介類というと、まさにこの干し鱈なのです。これを使った有名料理は、例えば、「バッカラ・アッラ・リボルネーゼ」リボルノ県の郷土料理の干し鱈です。これは、干し鱈を水に戻し、水気を切ったものを揚げてトマトソースで煮込むという手順で作られます。これがなかなか内陸で育ったキャンティワインと合うのです。歴史的な干し鱈の料理はキャンティ地方でも土地のワインとよく合い、美味しくいただけます。
今日皆さんにご紹介する干し鱈のパスタソースは、以下のような具合に作ります。
写真を参考にしてみてください。日本では干し鱈でなく、鱈の切り身でいいのではないでしょうか。イタリアで売っている干し鱈の切り身は大きいです。おそらく一枚ヒレから尾のあたりまでの長さが４０cmはあります。ですので、一枚あれば５人分くらいのパスタが作れます。日本で販売されている小さな切り身の場合は、５人前くらいの量を入れてくださいね。
【材料４、５人分】
干し鱈一枚（写真から白い鱈の切り身がずいぶん入っているが見えます）
玉ねぎ大一個かプラスα
ミニトマト３、４粒
にんにく大きいのひとかけ
オリーブオイル （けっこういります）
塩胡椒
水を１日に数回は変えて、３日間かけて塩を抜いた干し鱈を使います。
皮や骨を取り、身だけを適当な大きさに切り、フライパンに入れます。
玉ねぎのみじん切りをたっぷり入れます。これが秘訣です。少ないと味のないパスタソースになってしまいます。鱈と玉ねぎがプライパンを埋め尽くしますが、そこにニンニクの皮を剥きひとかけ、ミニトマトを３、４個二つに割って適当にフライパンへ投入。（皮ごとでok。または普通のトマトの切り身数個でも）
その後オリーブオイルをたっぷりかけます。およそ、４回くらいぐるぐるっとフライパンにまわしかけるイメージです。コップ半分の量は入っていそうです。私は1リットルボトルから直接ダイナミックに回しかけます。このオリーブオイルの量がまた秘訣。オリーブオイルが足りないとこれまた味が落ちます。
そこへ干し鱈の塩抜き加減に合わせて塩を。まだ鱈の身に塩気があるなら、ここで塩は入れません。調理しながら味見して加減してください。塩抜きがかなりできているなら、塩を入れます。最後に胡椒を。
ここまで準備できたら、全てがひたひたに水に浸かるようフライパンに水を入れます。その後弱火で約２時間はじっくり煮込みます。
これで完成♪
これは断然、スパゲッティでいただくのがおすすめです。これからの季節は、気の利いた白ワインとこれで気持ち良い週末が過ごせそうです。ぜひお試しあれ！
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